Natale

ANTIPASTI
Trancio di foie gras con uvetta e noci, mostarda di rapanelli e zucca:
Togliere la carta film. Tagliare il foie gras a fette da 1 cm circa usando un coltello sottile e bagnato con acqua calda. Disporre nei piatti il foie gras e decorare con la mostarda. Servire.
Insalata di astice al vapore con carciofi stufati e sughetto di maggiorana:
Scaldare l'astice e i carciofi in forno per 2 minuti circa a 160°C. far bollire per un minuto la salsa. Versarla nel piatto di servizio e sovrapporre i carciofi con l'astice. Irrorare con olio e.v.o e decorare con dei germogli. Servire.
Insalata di cappone cotto a bassa temperatura con vinaigrette di mandorle,
melograno e raspadura:
disporre la vinaigrette di mandorle nel piatto di servizio. Sovrapporre l'insalata, il melograno, l'uvetta ammollata e disporre le fettine di cappone appena intiepidito. Condire con sale maldon. Decorare con mandorle tostate e la raspadura. Servire.

PRIMI PIATTI
Plin di topinambur al tartufo nero:
Rigenerare i plin in forno a microonde per 1 minuto e mezzo a media temperatura. Saltarli in padella con burro e Grana Padano. Versare la salsa calda nel piatto di servizio e disporvi sopra i plin. Decorare con tartufo nero e i topinambur croccanti.
Cappelletti di tre carni in brodo di cappone:
Far bollire il brodo di cappone tuffandoci dentro i cappelletti e lasciar bollire per 3-4 minuti. Disporre i cappelletti al brodo nel piatto di servizio. Aggiungere il Grana Padano grattugiato a piacere. Servire.
Cappelletti di tre carni con crema di Grana Padano 24 mesi:
Cuocere in acqua bollente e salata i cappelletti per 3-4 minuti. Saltarli in padella con la crema di Grana Padano e disporre nei piatti di servizio. Servire.

SECONDI PIATTI
Petto di cappone tartufato con purè di patate:
Scaldare il cappone a 80° in acqua. Disporre nel piatto di servizio e accompagnarlo con la salsa di tartufo nero e il purè di patate precedentemente scaldato in microonde.
Baccalà al Franciacorta con funghi morchelle e purè di ceci:
Scaldare in forno a microonde il baccalà con la sua salsa. Disporre nel piatto di servizio, decorare con le morchelle e accompagnare con il purè di ceci. Servire
Guancia di vitello al Buttafuoco, funghi misti e purè di patate:
Scaldare in microonde la guancetta di vitello con i funghi a media potenza per due minuti. Disporre nel piatto di servizio accompagnato dal purè di patate e servire.
Filetto di branzino in crosta sottile di pasta strudel con carciofi e salsa al pesto di basilico:
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti il branzino, sistemandolo su una placca da forno. Togliere dal forno per verificare la cottura. Nel frattempo scaldare la salsa. Versare la salsa nel piatto di servizio e tagliare lo strudel. Disporre nei piatti. Decorare con il pomodoro concassè e servire.